立冬蚝肥美 吹蚝最地道

2015-11-13 10:59来源:广州日报
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从美食家到饕客,对应季食材的追求总是孜孜不倦。姜葱炆蚝:将生蚝去壳飞水,再放入姜将蚝炒至8成熟,接着放料酒、精盐、酱油等味料,最后放入葱,炒均匀即可。开平、恩平附近还有许多农家菜值得品尝,如野生的簕菜、秘制碌鹅等。

  从美食家到饕客,对应季食材的追求总是孜孜不倦。每样食材到了最佳时节,大自然就赐予了其最诱人的味道。

  “冬至到清明,蚝肉肥晶晶”。从11月开始,有“海洋牛奶”美誉的鲜蚝,为了准备度过漫长的寒冬,努力囤积身体内的养分和油脂,把自己养得丰满肥腴、汁水充足,也正好给了饕客们大饱口福的机会。

  文、图/记者高敏华 通讯员何伟华

  天然红树林边养的程村蚝

  广东有四大蚝产区,其中阳江的程村蚝产量最大,广东每三只蚝中就有一只来自程村。沿着沈海高速一路往西,地形变得越来越开阔。在阳茂程村出口出来,路边大大小小的蚝场指示牌告诉你,程村已经到了。

  程村是阳西东部一个靠海的镇,长达39.8公里的海岸线因汇集着来自黄什河、西一河、织篢河等5条河流的淡水,使得这里的海水咸淡适中。海岸边两万多亩天然红树林,造就了10万亩的优质浅海滩涂,成为蚝生长的沃土。驱车向海边前行,路边一群群头戴帽子的农妇们在敲敲打打成串的蚝,旁边是堆积如山的蚝壳,还有来自天南海北的进货商;大大小小的餐馆,门前都停满了各种远道而来的小车,大家都是为蚝而来;而在每天海水涨潮的时候,还会看到大大小小采蚝回来的渔船……

  据了解,程村蚝场养蚝大概有五百多年历史,程村蚝场不但制作蚝豉,还制作蚝油、蚝味生抽等多个品种,产品远销至外省及港澳地区。

  烹蚝万变不离一个“鲜”字

  蚝的烹调方法有很多:清蒸、白灼、芝士、炭烧、酥炸甚至打火锅,口感各有不同。而在程村的食肆,烹蚝更偏向炆、烤、煲、焗等最传统的做法,固守着最原始、最正宗、最具自然风味。

  “程村蚝身白且饱满,蚝肉实而爽脆,入口无渣,立冬至冬至之间最好。”程村红光村一饭店厨师叶师傅告诉记者,程村当地人食蚝,不需添加过多的调料,保留蚝的原汁原味。挑选鲜蚝时,并不是个大就好,挑那些个头在4~5厘米左右的,质地鲜嫩、肥而不腻。

  推荐菜式

  吹蚝:这是在程村最原汁原味的吃蚝方法。用新鲜蚝原只隔水蒸,让水蒸气将蚝“吹”熟,出炉时蚝盖微微张开,里面的蚝肉若隐若现,仿佛“犹抱琵琶半遮面”。掀开蚝盖,肥嘟嘟的蚝色泽光洁,让人想一口啖之。如果不蘸酱料,吹蚝就能品尝到程村蚝最地道的味道。

  姜葱炆蚝:将生蚝去壳飞水,再放入姜将蚝炒至8成熟,接着放料酒、精盐、酱油等味料,最后放入葱,炒均匀即可。这道菜关键放入了大量的姜,姜香味与蚝独特的香味非常搭,推荐给怕腥的朋友。

  串烧蚝:程村蚝最大的特点是爽口无渣,即使用串烧的方法炮制,也不会变韧。这款串烧蚝是将飞过水的生蚝炸至金黄,再用文火,加入秘制烧汁炆熟。在食肆中找个靠窗的位置,吹着海风,望着窗外的红树林,吃着串烧蚝,小酌两杯,夫复何求!

  焗蚝饭:这是几乎每桌客人都必点的主食,这煲蚝饭用料十足。因为程村是一个渔港,每天都有新鲜的渔获,厨师就用鲜虾仁与蚝爆香,再加猪肉一起放入饭中蒸熟。在米饭蒸焗的过程中,鲜虾和鲜蚝的汁水都会留在饭中,非常鲜香惹味。

  周边游玩

  程村位于阳西,附近开平、恩平都有众多的温泉可以去泡一泡。这个季节吃完蚝,再去泡温泉,就不用担心发胖了。开平、恩平附近还有许多农家菜值得品尝,如野生的簕菜、秘制碌鹅等。

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初审编辑:王露

责任编辑:赵帅

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