【青岛】莱西加强学校食堂安全管理 保障师生饮食安全

　　学校食堂餐饮安全关系广大师生的身体健康，随着莱西各中小学开学，餐饮安全也开始受到各方关注。记者从近日召开的莱西市学校(托幼机构)食堂创建会议了解到，莱西各中小学校(托幼机构)的食堂在从业人员管理、设施管理以及采购贮存和加工制作各个方面都有严格的要求。

　　食堂从业人员应建立健康档案

　　在食品安全管理人员方面，学校食堂不允许聘用禁聘人员从事食品安全管理。禁聘人员包括，被吊销食品相关许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。同时，学校应该建立从业人员健康管理制度和健康档案。从业人员上岗前需体检合格；每年需体检一次；患有有碍食品安全疾病的人员需调离接触直接入口食品的工作岗位，有碍食品安全的疾病包括，痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病。

　　对于学校食堂从业人员个人卫生方面，监管部门要求加工食品时穿戴清洁工作服；加工食品时，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物；按规定洗手；专间工作人员操作时更换专用工作衣帽并戴口罩；不在食品处理区内吸烟；私人物品不带入食品处理区；从事粗加工、洗碗等工种人员，不擅自进入专间。

　　食堂加工专间应为独立隔间

　　在学校食堂设备管理方面，要求食堂加工专间为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶，地面不设明沟，采用水封地漏排水；要设一个门，传递食品的窗口可开闭，其他窗户为封闭式，门窗能防蝇防鼠；专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间或设洗手、消毒、更衣设施。集中备餐的学校食堂设置备餐专间或售饭间；水产品宰杀设专用区域或单独隔间，应为场地专用，场所整洁，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶；设有防蝇防鼠、灭蝇灭鼠、空气消毒、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存等设施。

　　在地面与排水方面要求厨房地面平整、清洁，不积污水、不积垢，地砖不残缺；排水沟通畅、无废弃物和污水淤积、有盖板，排水由高清洁操作区流向低清洁操作区；水排放符合国家相关要求。500人以上的学生食堂设有从业人员专门更衣室；500人以下的学生食堂设有从业人员更衣场所；更衣室、更衣场所内有更衣柜、洗手等设施，并保持环境卫生。

　　每批餐厨垃圾处置要有记录

　　在餐厨废弃物处置方面，要求500人以上的学生食堂选择有城市生活垃圾经营许可证并经当地政府确定的单位收运餐厨垃圾，索取相关资质证明；学校食堂与餐厨垃圾收运处置单位签订餐厨垃圾收运处置合同；每批餐厨垃圾处置有记录。

　　在烹饪过程上，烹饪前检查待加工食品，发现有腐败变质或感官性状异常的，不得烹饪加工；需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃；需要冷藏的熟制品，应先冷却再冷藏，冷却在清洁操作区进行，并标注加工时间；用于烹饪的调味料盛装器皿有遮有盖，不得露放，不得与地面或污垢接触；厨房内重复使用的煎炸油应符合国家相关标准要求，不符合要求的及时废弃。

　　一次性餐用具不得重复使用

　　在食品留样方面，学校食堂应每餐次的食品成品应留样；按食品品种留样，分装于消毒后的专用容器内，在专用冰箱中冷藏保存48小时以上；每个品种留样量≥100g；记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

　　在餐用具消毒方面，要求餐用具使用前应消毒，消毒后的餐饮具符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。采用热力消毒的，符合以下要求：煮沸、蒸汽消毒的，保持100℃，10分钟以上；红外线消毒的，保持温度120℃以上，10分钟以上；洗碗机消毒的，控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。采用化学消毒的，符合以下要求：浸泡餐用具的消毒液有效氯浓度≥250mg/L；餐用具全部浸泡入消毒液中5分钟以上；消毒后，用净水冲去餐用具表面残留的消毒剂。一次性餐用具不得重复使用。